Croquembouche de repollitas rellenas

Masa choux (repollitas)

1. Prepare el horno y la bandeja: Precaliente el horno a 200 °C (400 °F) y forre dos bandejas con papel mantequilla.
2. Hierva la base líquida: En una olla mediana, ponga el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal a fuego medio. Cuando la mantequilla esté completamente derretida y el líquido hierva, retire del fuego.
3. Incorpore la harina: De un solo golpe, añada toda la harina y mezcle rápido con una cuchara de palo. Vuelva a poner la olla a fuego bajo y siga revolviendo 1-2 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes y se forme una bolita brillante. Esto "cocina" la harina y es clave para que la masa suba bien en el horno.
4. Enfríe un poco la masa: Pase la masa a un recipiente y déjela reposar 5 minutos, revolviendo de vez en cuando para que baje la temperatura (si está muy caliente, cocina los huevos al mezclarlos).
5. Añada los huevos uno por uno: Incorpore un huevo, bata con fuerza (con cuchara o batidora eléctrica) hasta que se integre completamente, y solo entonces añada el siguiente. La masa final debe quedar brillante, lisa y caer en forma de cinta gruesa cuando la levante con la cuchara.
6. Forme las repollitas: Pase la masa a una manga pastelera con boquilla redonda (o a una bolsa plástica gruesa a la que le corte una punta de 1 cm). Forme bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro sobre las bandejas, dejando espacio entre ellas porque crecen al hornear. Con el dedo mojado en agua, aplane suavemente cualquier picwhichito que quede arriba.
7. Hornee: Lleve al horno 20-25 minutos, sin abrir la puerta antes de los 18 minutos (el choque de aire frío las hace bajarse). Deben quedar doradas, infladas y firmes al tacto. Apague el horno, entreabra la puerta y déjelas adentro 5 minutos más para que terminen de secarse por dentro.
8. Enfríe completamente: Sáquelas y déjelas enfriar sobre una rejilla antes de rellenarlas.

Crema pastelera de vainilla y pistacho

9. Infusione la leche: En una olla, caliente la leche con la vaina de vainilla abierta y raspada (o la esencia). Cuando esté a punto de hervir, retire del fuego y deje reposar 10 minutos.
10. Bata las yemas: En un recipiente aparte, bata las yemas con el azúcar hasta que blanqueen un poco, y luego agregue la maicena, mezclando bien para que no queden grumos.
11. Temple la mezcla: Vierta un chorrito de la leche caliente sobre las yemas mientras bate sin parar (esto se llama "templar", y evita que el huevo se cocine de golpe). Repita 2-3 veces y luego vierta toda la mezcla de vuelta a la olla con el resto de la leche.
12. Cocine la crema: Lleve a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con un batidor de mano, hasta que espese (unos 5-8 minutos). Va a notar que de repente toma cuerpo: en ese momento cocine 1 minuto más sin dejar de mover y retire del fuego.
13. Termine y añada el pistacho: Incorpore la mantequilla y mezcle hasta que se derrita. Divida la crema: a una parte agréguele el pistacho picado y la pasta de pistacho (si la usa); deje la otra parte solo con vainilla. Cubra cada una con papel film pegado directamente a la superficie (para que no forme costra) y refrigere mínimo 90 minutos.

Armado y caramelo

14. Rellene las repollitas: Con la crema ya fría, colóquela en una manga con boquilla fina. Haga un huequito en la base de cada repollita e inyecte el relleno hasta sentir que está llena (va a pesar un poco más). Alterne repollitas de vainilla y de pistacho.
15. Prepare el molde para la torre: Como no tenemos molde profesional de croquembouche, arme uno casero: enrolle un cartón grueso en forma de cono (unos 40 cm de alto) y fórrelo completamente con papel aluminio. Este será el soporte alrededor del cual va a construir la torre.
16. Haga el caramelo: En una olla de fondo grueso, ponga el azúcar, el agua y el jugo de limón a fuego medio-alto, sin revolver (solo mueva la olla en círculos si ve que dora disparejo). Cuando tome un color ámbar dorado (unos 8-10 minutos), retire del fuego de inmediato. Cuidado: el caramelo está extremadamente caliente, trabaje con guantes o con mucha precaución para evitar quemaduras.
17. Arme la torre: Trabajando rápido (el caramelo se endurece al enfriar), moje la base de cada repollita en el caramelo y péguelas alrededor del cono, empezando por abajo en un círculo amplio y subiendo en espiral hasta cerrar en punta arriba. Si el caramelo se pone duro antes de terminar, vuelva a calentarlo unos segundos a fuego bajo.
18. Decore: Con el caramelo que sobre, tome un tenedor, sumérjalo y muévalo rápido sobre la torre para crear los hilos finos característicos. Espolvoree azúcar en polvo por encima antes de servir.