CategoríaCerdo
Nivel de dificultad:
Medio
Comensales4
Para el lomo de cerdo:
- 800 g de lomo de cerdo, en un solo trozo
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cebolla cabezona blanca pequeña, picada finamente
- 1 taza de vino tinto (240 ml)
- ½ taza de caldo de carne o de pollo (120 ml)
- 1 cucharadita de panela raspada o azúcar morena
- 1 ramita de tomillo o romero fresco (o ½ cucharadita de la versión seca, si no consigues fresco)
- 2 cucharadas de mantequilla fría, en cuadritos
Para el puré de papa:
- 5 papas medianas (800 g), peladas y en trozos
- ½ taza de leche (120 ml)
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal al gusto
- Una pizca de nuez moscada (opcional)
Para los espárragos:
- 1 manojo de espárragos (unos 300 g). Si no los consigues, puedes usar habichuelas o brócoli
- 1 cucharada de aceite de oliva (o vegetal)
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa verde: ¼ de taza de perejil fresco picado (o cilantro, si prefieres)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 diente de ajo pequeño, picado
Sal al gusto
- Sazona la carne: Agrega sal y pimienta al lomo de cerdo por todos lados. Déjalo reposar 10 minutos a temperatura ambiente antes de cocinarlo; así se sella más parejo.
- Sella el lomo: Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Agrega la carne y dórala por todos los lados sin moverla antes de tiempo (unos 3-4 minutos por lado), hasta que tenga una costra dorada.
- Termina la cocción: Baja el fuego a medio, tapa la sartén y cocina 15-20 minutos más, girando el lomo de vez en cuando. Para saber si ya está listo, haz un corte pequeño en la parte más gruesa de la carne cerca del final del tiempo: por dentro debe verse rosado clarito, no rojo. Retira la carne a una tabla, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar 8-10 minutos antes de cortarla: esto hace que los jugos se redistribuyan y quede más jugosa.
- Haz la reducción de vino: En la misma sartén (sin lavarla, ahí está el sabor), agrega el ajo y la cebolla picada, y cocina 1-2 minutos. Vierte el vino y, con una cuchara de madera, raspa el fondo de la sartén: ahí quedan pegados unos pedacitos dorados de cuando sellaste la carne, y al raspar se sueltan solos y le dan mucho sabor a la salsa. Agrega el caldo de carneo o pollo, la panela y el tomillo, y deja hervir a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad (unos 8-10 minutos).
- Dale brillo a la salsa: Baja el fuego, retira la ramita de tomillo y agrega la mantequilla fría en trozos. Mueve la sartén en círculos (sin batir con cuchara) hasta que la mantequilla se derrita e integre.
- Prepara el puré: Mientras se cocina la carne, hierve las papas en agua con sal hasta que estén blandas (unos 15 minutos). Escúrrelas y aplástalas hasta que no queden trozos; puedes usar un tenedor grande para machacarlas. Agrega la leche tibia y la mantequilla, y mezcla hasta que quede cremoso. Ajusta la sal y, si quieres, ponle un toque de nuez moscada.
- Saltea los espárragos: Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega los espárragos y saltéalos 4-5 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos, pero con un poco de textura crocante. Sazona con sal y pimienta.
- Haz la salsa verde: Licúa el perejil, el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo y la sal hasta que quede una salsa espesa y homogénea. Si no tienes licuadora, pica el perejil bien finito y mezcla todo a mano en un bowl.
- Sirve: Pon una base de puré en el plato, corta el lomo en tajadas y acomódalas encima, agrega los espárragos al lado y termina bañando todo con la reducción de vino.
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- El error más común: cocinar el lomo a fuego muy alto todo el tiempo, lo que lo reseca por fuera antes de que se cocine por dentro. Sella fuerte al inicio y luego baja el fuego.
- No te saltes el reposo de la carne: cortarla recién salida de la sartén hace que se le salgan todos los jugos y quede seca.
- Para conservar y recalentar: guarda la carne, el puré y la salsa en recipientes separados hasta 3 días. Recalienta la carne a fuego bajo con un poco de la salsa encima para que no se reseque, y el puré con un chorrito de leche para aligerarlo.
- Para acompañar: una copa del mismo vino tinto que usaste en la salsa es la combinación más natural. También puedes acompañarlo con un jugo de uva o una limonada con hierbabuena.
24/07/2026, 3:43 p. m.Por:
