CategoríaCerdo
Nivel de dificultad:
Medio
Comensales4
Para los chicharrones:
- 600 g de tocino de cerdo con cuero (panceta), cortado en trozos de 4 cm
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- Aceite vegetal, cantidad suficiente para freír (o cocina el chicharrón en su propia grasa, sin aceite adicional)
Para el suero costeño:
- 1 taza de suero costeño (250 ml) (si no lo consigues, usa crema agria o yogur natural sin azúcar mezclado con un toque de limón y sal)
Para el puré de yuca:
- 500 g de yuca pelada y en trozos
- 3 cucharadas de mantequilla (45 g)
- 1/4 de taza de leche caliente (60 ml)
- Sal al gusto
Para las cebollas encurtidas:
- 1 cebolla cabezona morada, en julianas finas
- 1/2 taza de vinagre blanco (125 ml)
- 1/2 taza de agua (125 ml)
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
Para la salsa roja:
- 3 cucharadas de pasta de rocoto (45 g) (se consigue en tiendas de productos peruanos; si no la encuentras, sustitúyela por ají picante colombiano molido, al gusto de picor)
- 2 cucharadas de pasta de ají panca (30 g) (sustituto: 1 cucharada de pimentón ahumado mezclada con un poco de aceite)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de agua
- Sal al gusto
Para el aceite verde:
- 1 taza de cilantro fresco, solo las hojas (30 g)
- 1/2 taza de aceite vegetal (125 ml)
- 1 pizca de sal
- Cocina el cerdo: en una olla, pon los trozos de tocino con cuero, cúbrelos con el litro de agua y agrega la sal. Lleva a hervor y cocina a fuego medio durante 35-40 minutos, hasta que el cuero esté blando al pincharlo con un tenedor. Escurre bien y deja enfriar un poco; esto hace que al freír el chicharrón quede mucho más crocante.
- Fríe los chicharrones: calienta abundante aceite en un sartén o en una olla pequeña (o usa la grasa que soltó el cerdo al cocinarse, colándola primero). Fríe los trozos a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos, volteándolos de vez en cuando, hasta que el cuero esté dorado, inflado y crocante. Retíralos sobre papel absorbente y sazona con una pizca de sal extra.
- Prepara el puré de yuca: cocina la yuca en agua con sal durante 20-25 minutos, hasta que esté muy blanda al pincharla con un tenedor. Escúrrela y mientras esté caliente, macháquala con un pisapapas o un tenedor. Agrega la mantequilla y la leche caliente poco a poco, mezclando hasta lograr una textura suave y cremosa. Prueba y ajusta la sal.
- Encurte la cebolla: en un pocillo, calienta el vinagre, el agua, el azúcar y la sal solo hasta que se disuelvan (no hace falta que hierva). Vierte sobre la cebolla en un frasco o bol y déjala reposar mínimo 20 minutos a temperatura ambiente; entre más tiempo repose, más sabor toma.
- Haz la salsa roja: en un sartén pequeño, calienta el aceite a fuego medio y sofríe el ajo picado por 1 minuto, hasta que suelte aroma (sin dejar que se queme). Agrega la pasta de rocoto y la pasta de ají panca, revuelve bien y cocina 2-3 minutos para que las pastas pierdan el sabor crudo. Añade el agua para aligerar un poco la mezcla y cocina 2 minutos más. Sazona con sal y retira del fuego.
- Prepara el aceite verde: licúa el cilantro con el aceite y la sal hasta obtener un líquido verde intenso y uniforme (1 minuto a velocidad alta es suficiente). Si quieres un aceite más limpio, pásalo por un colador fino o por un paño antes de usarlo.
- Arma el plato: extiende una base de puré de yuca en cada plato con el dorso de una cuchara. Encima, acomoda los chicharrones calientes y corona con un poco de suero costeño, las cebollas encurtidas escurridas y unos puntos de salsa roja, tal como se ve en la imagen. Sirve el aceite verde aparte, en un recipiente pequeño o botella, para rociarlo al gusto.
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Tips para preparar chicharrones con suero costeño
- Sustituto del suero costeño: si no lo encuentras, mezcla crema agria con un chorrito de limón y una pizca de sal; el sabor ácido se acerca bastante al original.
- Error común: no frías el cerdo sin antes cocinarlo en agua, porque el cuero queda duro y no se infla bien. El paso del hervido es clave para un chicharrón crocante de verdad.
- Sobre la salsa roja: si la quieres menos picante, reduce la cantidad de pasta de rocoto y compénsala con un poco más de agua.
- Conservación: los chicharrones se recalientan mejor en sartén o en el horno a 180 °C por 5-7 minutos, nunca en microondas, porque pierden el crocante. El puré y las salsas se guardan en la nevera hasta por 3 días.
- Para acompañar: una limonada de coco le queda de maravilla a este plato tan contundente.
7/10/2026, 11:06 a. m.Por:
