CategoríaPostres
Nivel de dificultad:
Medio
Comensales8
Para el bizcocho (brazo de reina)
- 6 huevos, separados en claras y yemas
- 1 taza de azúcar (200 g)
- 1 taza de harina de trigo (125 g)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Una pizca de sal
- Azúcar adicional para espolvorear el paño
Para el frosting de queso
- 1 paquete de queso crema (200 g), a temperatura ambiente
- ½ taza de mantequilla sin sal (115 g), a temperatura ambiente
- 2 tazas de azúcar pulverizada (240 g)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para el coulis de frutos rojos
- 1 taza de frutos rojos mixtos: arándanos, frambuesas y moras (150 g) (si no consigue los tres, use el que tenga más a la mano, o mora sola)
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de jugo de limón
- 2 cucharadas de agua
Para el merengue suizo
- 2 claras de huevo
- ½ taza de azúcar (100 g)
- ¼ de cucharadita de cremor tártaro (opcional, ayuda a que el merengue sea más estable)
Para el praliné
- ½ taza de azúcar (100 g)
- ½ taza de frutos secos picados: almendras, maní o nueces del país (75 g)
Bizcocho enrollado
- Precaliente el horno: a 180 °C (350 °F). Forre una bandeja rectangular grande (tipo bandeja de hornear pizza) con papel mantequilla.
- Bata las yemas: con una batidora eléctrica, bata las yemas con la mitad del azúcar (½ taza) hasta que la mezcla aclare de color y aumente de volumen, unos 3-4 minutos. Agregue la vainilla.
- Bata las claras a punto de nieve: en un recipiente aparte, bien limpio y seco, bata las claras con la sal hasta que espumen. Sin dejar de batir, añada la otra mitad del azúcar poco a poco, hasta lograr un merengue firme y brillante que forme picos al levantar el batidor.
- Una las mezclas con movimientos envolventes: incorpore un tercio de las claras a la mezcla de yemas para aligerarla, y luego el resto, mezclando con una espátula de abajo hacia arriba (no en círculos) para no perder el aire que le dará esponjosidad al bizcocho.
- Agregue la harina con cuidado: cierna la harina sobre la mezcla en dos tandas, incorporándola con la misma técnica envolvente, hasta que no queden grumos.
- Hornee: extienda la mezcla en la bandeja de forma pareja y hornee 12-15 minutos, hasta que esté dorado clarito y al tocarlo vuelva a su forma.
- Enrolle el bizcocho caliente: espolvoree un paño de cocina limpio con azúcar. Apenas salga del horno, voltee el bizcocho sobre el paño, retire el papel mantequilla con cuidado, y enróllelo junto con el paño empezando por el lado corto. Este paso es clave: si lo enrolla frío, se va a partir. Déjelo enfriar completamente así enrollado, unos 30 minutos.
Frosting de queso
- Bata el queso y la mantequilla: con la batidora, bata el queso crema y la mantequilla hasta que la mezcla esté suave y sin grumos.
- Agregue el azúcar: incorpore el azúcar pulverizada poco a poco (para que no se le riegue por toda la cocina) y la vainilla, y bata hasta que quede esponjoso.
Coulis de frutos rojos
- Cocine los frutos rojos: en una olla pequeña, ponga los frutos rojos, el azúcar, el jugo de limón y el agua a fuego medio. Cocine 8-10 minutos, aplastando un poco las frutas con la cuchara, hasta que espese ligeramente.
- Cuele si quiere textura lisa: pase la mezcla por un colador para retirar las semillas, presionando con la cuchara. Deje enfriar.
Merengue suizo
- Cree un baño de agua: ponga una olla con un poco de agua a hervir. Coloque un recipiente de vidrio o metal encima (sin que toque el agua) con las claras, el azúcar y el cremor tártaro.
- Caliente batiendo: bata constantemente con un batidor de mano hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté tibia al tacto (unos 3-4 minutos). Frote un poco entre los dedos: si ya no siente granitos de azúcar, está listo.
- Bata hasta enfriar: retire del baño de agua y bata con la batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos firmes y brillantes, y el recipiente se sienta frío, unos 5-7 minutos.
Praliné
- Haga el caramelo: en un sartén de fondo grueso, ponga el azúcar a fuego medio sin agregar agua. Deje que se derrita solo, moviendo el sartén en círculos de vez en cuando (no revuelva con cuchara), hasta que tome un color ámbar dorado.
- Agregue los frutos secos: retire del fuego, incorpore rápido los frutos secos picados con una cuchara engrasada, y vierta la mezcla sobre una bandeja forrada con papel mantequilla, extendiéndola en una capa delgada.
- Deje endurecer: espere 10-15 minutos a temperatura ambiente hasta que esté completamente duro y frío, y luego rómpalo en trozos irregulares con las manos o pique con un cuchillo.
Armado final
- Rellene el bizcocho: desenrolle con cuidado el bizcocho frío, unte una capa pareja de frosting de queso dejando un borde de 2 cm sin cubrir, y vuelva a enrollar (ahora sin el paño) apretando suavemente.
- Decore: coloque el brazo de reina en el plato de presentación, bañe con el coulis de frutos rojos, agregue copos de merengue suizo con una cuchara o manga pastelera, y termine con los trozos de praliné y frutos rojos frescos encima.
- Refrigere antes de servir: lleve a la nevera mínimo 1 hora para que tome cuerpo y sea más fácil de cortar en porciones limpias.
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Tips para preparar brazo de reina con frosting de queso y frutos rojos
- Error común al enrollar: no espere a que el bizcocho se enfríe antes de enrollarlo por primera vez; si lo hace, se va a partir. Enróllelo caliente con el paño y ya después, frío, lo rellena.
- Cuidado con el caramelo del praliné: no lo deje dorar demasiado ni lo revuelva con cuchara mientras se derrite, porque se puede quemar y amargar rápido.
- Conservación: guarde el brazo de reina tapado en la nevera hasta 3 días. El praliné, si le sobra, consérvelo en un recipiente hermético fuera de la nevera para que no se humedezca.
- Para acompañar: un café colombiano resalta muy bien la acidez de los frutos rojos.
11/09/2026, 11:35 a. m.Por:
